CONQUISTA (9) _ Laura Giardina

Probabilmente fu scoperto, come la maggior parte delle cose, per caso. Probabilmente era una giornata calda con una leggera brezza, e chissà quale fu la distrazione che permise alla ciotola incustodita di cereali, pronta per la cena, l’incontro con i lieviti selvaggi nell’aria che fecero il resto. La poltiglia piatta, al ritrovamento, si era trasformata in un pezzo di pasta lievitata.
In quel preciso momento l’umanità e il lievito entrarono ufficialmente in relazione!
Sono tante le leggende che tramandano la conoscenza dell’acquisizione del lievito nella storia del cammino umano. Io non so con precisione quando entrai in contatto con il lievito, di sicuro ho ricordi di fiabe raccontate e del rispetto e gratitudine verso questo pezzetto di pasta crescente, questa sostanza magica che gonfia l’impasto del pane. È da sempre il dono di un essere soprannaturale della solidarietà, dell’apertura all’altro, un simbolo potente e un fattore di coesione. Nella tradizione era un bene comune che passava di mano in mano per essere utilizzata a turno, proprio come accadeva per il forno del paese. Mi ricordo mia zia Mimì che faceva il pane una volta alla settimana, aveva il forno a legna in un locale sul retro della casa, dove teneva il grano da portare al mulino, e ricordo la Bianchina dello zio, a cui si cambiavano inspiegabilmente le marce anche senza pigiare il pedale della frizione rotta.
Parlavo di apertura all’altro, dove nemmeno la peggiore inimicizia avrebbe giustificato un’interruzione dello scambio della sostanza fermentante.
Nonostante mia zia avesse una vicina impicciona e molesta, quando bussava alla porta non le veniva mai negato un pezzo di crescente.
Era una catena ben oliata di un ingranaggio coerente e perfetto.
Nella via di mia zia c’erano tre panificatrici: Angelica, Angelina e Santuzza. Panificavano per le loro famiglie a turno, a giorni alterni, in modo da avere assicurato un ricambio costante di lievito fresco. I corrieri coinvolti in questi scambi eravamo noi bimbi, che ritiravamo il bene prezioso di casa in casa, dentro involucri di foglie di cavolo o di altra verdura a foglia larga a seconda della stagione. Finito di fare l’impasto se ne staccava un pezzo e lo si metteva da parte per la prossima condivisione. Mentre impastava, mia zia mi dava un pezzo di pasta da farci qualcosa e mi raccontava sempre la stessa fiaba: quella di Betta pelosa. Tanto brutta quanto pelosa, così brutta che nessuno le rivolgeva la parola. Aveva un pregio, però: quando sfornava il suo pane l’odore si sentiva in tutto il vicinato. Un giorno, un ragazzo forestiero percepì la fragranza del pane appena sfornato, entrò nella sua casa, s’innamorò di lei e si sposarono. Fu così che Betta pelosa divenne Betta felice.

La signora Angelica diceva che il crescente di mia zia era speciale e che quando lo usava, il suo pane veniva più buono. Mia zia aveva un ingrediente segreto, un valore aggiunto: semplicemente raccoglieva l’acqua piovana, la filtrava e la teneva da parte per panificare. Così ogni volta prima di infornare, ne conservava un pezzetto da spartire con le altre per il pane successivo.
Era forse la combinazione di lieviti e batteri che le nuvole portavano da Paesi lontani, che davano al pane quel sapore unico, diverso. Lei non lo sapeva, ma lo faceva, per necessità, per avvantaggiarsi sulla poca acqua razionata.
Per lei, il mantenimento del lievito a casa era una regola del suo vivere. Sapeva che la salute di quel tocchetto dipendeva da lei, dalla sua ritualità. Nutrire quel pezzettino di pasta con la farina e l’acqua piovana, insieme al calore delle sue mani e al suo umore allegro, erano la sua impronta distintiva.
Mia zia era molto bella d’aspetto, i tratti normanni di mio nonno, ereditati da dominazioni di tempi lontani, avevano contraddistinto la nidiata.
Molto più tardi negli anni, compresi qualcosa in più da quei semplici gesti: la potenza dello scambio e del dono. Questa effervescenza che altera e rende altro, senza la quale il pane non cresce, fa incontrare, sviluppare. E come i lieviti nell’aria che mia zia accoglieva nel suo pane, lo straniero venuto da altrove, porta con sé in una terra nuova, quelle trasformazioni che proprio alterando e contaminando in maniera proficua, sono lievito necessario, che fanno crescere ed evolvere con nuove conoscenze.

 

 

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